ДОНСКАЯ КУХНЯ
|
АРТКАЗАК ГАЛЕРЕЯ АРТОХОТА АРТЮХА АНИМАЦИЯ РЫБЫ ПОРТФОЛИО СТАНИЦА ССЫЛКИ |
|
|
 |
 |
|
|
--------------------------------------------------------------- ---------------------------------------------------------------Солянка казачья Килограмм мелко рубленной свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку, с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой. --------------------------------------------------------------- Стерлядь на шампанском Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой. Уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 стакана шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу. --------------------------------------------------------------- Раки по праздничному Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана крепкого красного вина, положить ложку сливочного масла, соль, тмин и укроп. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут. --------------------------------------------------------------------------- Нардек (арбузный мёд) Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Сок слить в эмалированный или медный таз. Довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до1/8-1/10 объёма. Хранить в мёд в сухих стеклянных банках в прохладном месте. --------------------------------------------------------------- Освежающий напиток В чашку капустного рассола всыпать по щепотке чёрного и красного перца,Чайную ложку разведённой горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. --------------------------------------------------------------- Лещ, запечённый с кашей Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшённой кашей,перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. --------------------------------------------------------------- Рыба донская тушёная У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, проложить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока не испарится масло. --------------------------------------------------------------- Кулеш рыбачий Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается солёная рыба (сула). Её разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, обжаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. --------------------------------------------------------------- Щука, печёная со свиным салом Крупную щуку очистить, посолить, покрыть её тонкими пластинками свиного сала, обвязав её нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь--не жаркий, желательно перегоревшие угли. --------------------------------------------------------------- Пряники Донские На фунт разогретого нардека (арбузного мёда) добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт. Резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом. --------------------------------------------------------------- Напиток с донским вином Липовый цвет, чабрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объём белого вина. Пить горячим. --------------------------------------------------------------- Лещ с хреном и яблоками Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тёртым хреном с тёртыми яблоками и лимоном. --------------------------------------------------------------- Постный борщ На медленном огне варятся несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зелёной фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толчёный чеснок, лавровый лист, перец. Заправляют обжаренным на масле луком. --------------------------------------------------------------- Пирог походный Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). С верху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи. --------------------------------------------------------------- Квас из тёрна Протереть 1 килограмм тёрна. Отжимки залить 4 литрами воды, прокипятить 15 минут. Остудить процедить и всыпать 300 граммов сахара. Вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 граммов дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдержать 15 дней. --------------------------------------------------------------- Напитки из трав В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим. --------------------------------------------------------------- |
|
